Wenn der gelernte Koch über seinen Beruf spricht, dann öffnet sich sein Herz, er räumt dabei mit weiteren Vorurteilen und Erwartungen auf: „Kochen auf hohem Niveau ist ein sehr schöner und kreativer Beruf mit vielen Gestaltungsmöglichkeiten. Handarbeit und Geschicklichkeit sind aber die Basis“, sagt Schütte. „Die TV-Kochsendungen mit bereits geschälten Kartoffeln oder geschnittenen Zwiebeln und einem Gläschen Sekt zwischendurch entsprechen nicht der Küchen-Realität, es sind Zerrbilder. Kochen ist Handwerk, ein anspruchsvoller Beruf mit hoher Leistungsbereitschaft, der aber Spaß macht.“ Falsche Vorstellungen vom Koch-Beruf ließen manchen Azubi die Ausbildung abbrechen.

Von großer Bedeutung sei auch die Bereitschaft „zu dienen und den Beruf wertzuschätzen. Es sind Dienstleitungen, die wir erbringen. Die Menschen schätzen es sehr, wenn sie bedient werden.“ Daher sei es wichtig, dass die Mitarbeiter/innen gute Menschenkenntnisse haben und anpassungsfähig seien. „Sie erhalten von den Kunden eine direkte Beurteilung ihrer Leistung. Sie müssen erkennen, wo der Gast mit seinen Gefühlen ist und ihn abholen. Das gilt auch fürs Service-Personal.“  Nicht von ungefähr, so Schütte, stammt das Wort „Restaurant“ etymologisch vom lateinischen Verb „restaurare“ (wiederherstellen, erneuern) bzw. später vom französischen „restaurer“ (sich stärken, etwas zu essen geben) ab.

Für Schütte, einen der Initiatoren der erfolgreichen Hotel-Kooperation „Die Sterne des Sauerlandes“, sind eine profunde Ausbildung und die Wertschätzung der Azubis von überragender Bedeutung, eben der Schlüssel. Neben der Ausbildung im eigenen Betrieb können seine Auszubildenden mit Abitur und Fachhochschulreife ihre Ausbildung (Koch/Köchin und Restaurantfachmann/frau) nach dem sogenannten FHG-Modell mit drei Abschlüssen in der Förderschule in Bad Überkingen (bei Stuttgart) absolvieren, wie sein zweitältester Sohn Carl, der im Sommer nach der Koch-Lehre noch eine Ausbildung als Landwirt beginnen will. Der FHG e. V. versteht sich als der Förderer der in der Hotellerie und Gastronomie Beschäftigten und Auszubildenden. Schüttes ältester Sohn Nils ist angehender Restaurantfachmann im dritten Lehrjahr, der Jüngste im Bunde, Jakob, startet im August die Kochausbildung. Noch unentschlossen ist Lioba, die 14-jährige Tochter. „Wir haben die Jungs bei der Berufswahl nicht beeinflusst, sie haben alle selbst entschieden.“ Schütte selbst musste als Kind im Karneval immer als Koch auftreten, so wollten es jedenfalls die Eltern …

Was die weitere Wertschätzung der Ausbildenden betrifft, so richtet Schütte in der Pandemiezeit einmal pro Woche einen Schulungs-Nachmittag aus. Es werden Themen behandelt, die in der Berufsschule zu kurz kommen. „Sie kommen gerne zur Schulung.“ Zudem wird für die Mobilität gesorgt. Das „Azubi-Car“ steht auch zur privaten Nutzung bereit.